Kurk of schroefdop?

Kurk en wijn horen bij elkaar. Van oudsher is de kurk het algemeen geaccepteerde afsluitmiddel van een fles. Alsof het in de genen van de wijndrinker zit. Het bekende ‘plop’ bij het openen van een fles wijn lijkt onderdeel van het drinkritueel. De laatste jaren vindt er echter een grote verschuiving plaats. De schroefdop rukt op.

Zodra wijn aan zuurstof wordt blootgesteld, veranderen de eigenschappen van de wijn. Onder invloed van de bacterie acetobacter, die in alle wijnen aanwezig is, verliest de wijn haar fruitige en frisse karakter. Bij langdurige blootstelling aan zuurstof verandert de wijn uiteindelijk in azijn. En dat is natuurlijk onwenselijk voor de wijndrinker. Hoe kan je de wijn dus bewaren zonder dat deze in contact komt met zuurstof?

De wijndrinkers van de oudheid bewaarden hun wijn in amforen en sloten deze al af met kurk. Zo bleef de wijn langer goed. Met de ontwikkeling van de glazen fles in de 17e eeuw ontstond er een hernieuwde vraag naar geschikte afsluitmiddelen. De glazen stop was te duur en kurk leek het vanzelfsprekende alternatief. Kurk is goedkoop in productie, licht en flexibel, en heeft een lage permeabiliteit (doorlatendheid) van zowel vocht als gas. Het ideale afsluitmiddel voor wijn en veel andere vloeistoffen. Kurk is een natuurproduct, afkomstig van de bast van de kurkeik (Quercus Suber). Deze boom gedijt uitstekend in het droge mediterrane klimaat van het Iberisch schiereiland, Algerije en Sardinië. De bast bestaat uit dicht op elkaar zittende cellen, die de stam beschermen. Aan de binnenkant ontstaat in dertig jaar tijd een verharding, zodat de bast gebruikt kan worden, zonder dat dit de boom schaadt. Deze bast groeit vervolgens vanzelf weer aan. Met name in Portugal is er sprake van een belangrijke kurkindustrie. De firma Amorim is de afgelopen eeuw uitgegroeid tot een multinational met wijnproducenten als belangrijkste klant. Wijnmakers uit de traditionele wijnlanden als Frankrijk, Spanje en Italië en een toenemend aantal uit de Nieuwe Wereld. De positie van kurk als de afsluiting van een fles wijn leek onbetwist. Bovendien werd kurk een belangrijke, maar tot op heden niet onomstotelijk bewezen, eigenschap toegediend. Kurk zou het ouderen van wijn bevorderen, doordat de kurk minimale hoeveelheden zuurstof doorlaat. Kurk heeft echter één zeer groot nadeel. Het kan leiden tot kurk in de wijn.

Wie kent het niet? Je opent een fles met de kurkentrekker en schenkt de wijn in het glas. Maar in plaats van een frisse lucht van fruit, ruikt de wijn muf en stoffig. Dit is de geur van een wijn met kurk. Het is een gevolg van de vatbaarheid van kurk voor het molecuul tri-chlooranisol (TCA). Volgens schattingen wordt ongeveer vijf procent van alle flessen aangetast door de gevolgen van deze scheikundige reactie. Dat is één op de twintig flessen. In iedere branche zouden dergelijke foutmarges onacceptabel zijn. Toch bleef de wijnindustrie volharden in de stelling dat “kurk nu eenmaal bij het drinken van wijn hoort”.

Maar in Australië groeide het verzet. In het begin van de jaren zeventig kocht de Australische firma AIC de technologie van een Franse firma die in 1959 geëxperimenteerd had met een schroefdop als afsluiting van een wijnfles en introduceerde het product onder de naam Stelvin. Verschillende tests wezen uit dat de schroefdop wel degelijk voordelen had ten opzichte van kurk als afsluitmiddel. Hierbij ging het niet om de schroefdop zelf, maar om het membraan die aan de binnenkant van de schroefdop bevestigd zijn. De schroefdop bestaat uit een dop van aluminium. Het membraan aan de binnenkant is gemaakt van poly-ethyleen.

De voordelen van de schroefdop zijn talrijk. Ten eerste biedt de schroefdop een betere bescherming tegen de invloed van zuurstof. Vervolgens is de schroefdop goedkoper, zeker bij grote hoeveelheden. Het belangrijkste voordeel van de schroefdop ten opzichte van kurk is dat de wijn niet beïnvloed kan worden door TCA. Toch liep het aanvankelijk geen storm bij Stelvin. Consumenten toonden weinig interesse en de tekortkomingen van kurk leefden niet bij het grote publiek. In 2000 kwam de grote ommekeer, toen meerdere producenten uit de Australische Clare Valley (vooral bekend vanwege de typische riesling) besloten op grote schaal over te gaan op schroefdop. Dit genereerde enorm veel aandacht van de media. Andere regio’s volgden en in Nieuw-Zeeland werd in 2001 het Screw Cap Initiative opgericht. In 2004 werd zeventig procent van de wijn uit Nieuw-Zeeland afgesloten met een schroefdop. Momenteel is dit percentage opgelopen tot negentig procent. En ondertussen is de schroefdop ook succesvol doorgedrongen tot de traditionele wijnmarkt van Europa. Hiermee lijkt het een feit dat de voordelen van de schroefdop opwegen tegen de esthetische waarde.

Ook andere afsluitmiddelen knagen aan het aandeel van kurk als afsluiting, zij het niet zo succesvol als Stelvin. De synthetische kurk heeft als grote voordeel dat het goedkoop is. Bovendien behoeft het vulmechanisme geen aanpassing te ondergaan. Nadeel is dat deze ‘nepkurk’ niet biologisch afbreekbaar is. In Oostenrijk en Duitsland wordt op kleine schaal gewerkt met het VinoLok-systeem.

Het is een feit dat de wijnwereld in beweging is, als het aankomt op de meest geschikte afsluiting. Hoe nu verder? Voor Amorim, de belangrijkste speler op de markt voor kurk, was 2007 ondanks de opmars van de schroefdop, het beste jaar uit haar geschiedenis. Enerzijds is dit een gevolg van het toenemend aantal wijnproducenten, anderzijds is het ook een gevolg van de productdifferentiatie van Amorim zelf. Het spectrum aan de aanbodzijde bestaat lang niet meer uit louter kurk, maar ook uit diverse variaties. Door in te springen op veranderende marktomstandigheden geeft het bedrijf impliciet aan dat de hegemonie van kurk niet meer onbetwist is. Daarnaast ontwikkelt het bedrijf technologieën om de invloed van TCA op kurk tegen te gaan.

Ook de wetenschap mengt zich in de discussie. Er zijn diverse studies gaande naar de verschillen tussen kruk en schroefdop. De nadruk in deze studies ligt vooral op de rijping van wijn over de jaren. Kurk heeft wat dat betreft een bewezen status, ondanks het feit dat er ook binnen de wijnwereld getwijfeld wordt aan de minieme invloed van zuurstof op de verandering van de wijn. De invloed die de schroefdop heeft op de rijping van wijn is nog niet duidelijk. Deze studies vergen tijd. Wat dat betreft is het een kwestie van afwachten.

Ook Al Gore heeft zich met het debat bemoeid, hoewel indirect. Met het uitbrengen van de film ‘An Inconvenient Truth’ was hij verantwoordelijk voor het plaatsen van duurzaamheid op de mondiale agenda. Het meest recente argument voor kurk heeft dan ook te maken met duurzaamheid. Uit een rapport van Price Waterhouse Coopers blijkt dat van alle afsluitingen kurk de laagste uitstoot van CO2 genereert. Hiermee lijkt Amorim een nieuwe troef in handen te hebben.

Hoewel de kleine oorlog zich in volle hevigheid voortborduurt, leidt het geen twijfel dat de markt voor afsluitingen voorgoed is veranderd. De schroefdop (onder aanvoering van Stelvin) heeft zich verzekerd van een positie op de markt, al was het maar omdat verreweg de meeste wijn die geproduceerd wordt, bedoeld is voor consumptie binnen twee of drie jaar. De schroefdop heeft in dat geval een duidelijk voordeel ten opzichte van kurk. Ook esthetische overwegingen veranderen daaraan niets.

Toch zal kurk blijven. Al was het maar omdat het een bewezen concept is waarmee de wijndrinker al eeuwen vertrouwd is. Dat een fles af en toe ‘fout’ is neemt de liefhebber op de koop toe. Zelfs als blijkt dat de schroefdop ook op langere termijn positievere resultaten zou bewerkstelligen dan kurk. Kurk hoort bij wijn. Ook al leidt het af en toe tot…. kurk.

H&H Color Lab